Si les « dépôt de pains », « le pain de … » et autres « le grenier à … », sont autorisés à vendre des pains surgelés, une boulangerie doit assurer, sur le lieu où il vend son pain, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson des pains (article 121-80 du code de la consommation). Peu importe qu’il procède lui-même ou délègue ce travail à ses ouvriers, ses apprentis.

A tous les stades de la production ou de la vente, il lui est strictement interdit de proposer à sa clientèle des produits surgelés ou congelés. Il ne peut donc pas fabriquer son pain à partir de pâte surgelée ou congeler des pains, les décongeler et les mettre en vente.

En revanche, il peut congeler les pâtisseries qu’il a faites et les revendre décongelées. Il a alors l’obligation d’afficher clairement qu’il s’agit de produits qui ont été décongelés.